Die Geskiedenis van Boerekos 1652 - 1806 Dr HW Claassens
Ons Leeskring het vandag die voorreg gehad om na dr Claassens te luister. Sy het gesels oor haar boek, Die Geskiedenis van Boerekos 1652 - 1806, wat deel gevorm het van haar dokotorale proefskrif. Wat 'n interessante gesprek!
Vir haar boek het Claassens diep gaan delf in historiese dokumente om die geskiedenis van Suid-Afrikaners se eetgewoontes vas te lê. Die dagboeke van Jan van Riebeeck, Adam Tas en lady Anne Barnard is onder meer gefynkam vir detail oor die Kapenaars van weleer se eetgewoontes. Sy het verwys na resepte van so vroeg as 1226 uit Bagdad, en dié van die die Franse koning se kok wat in 1490 al melksnysels gemaak het. "Frensch toast' is inderwaarheid 'n ou Romeinse resep, en "Franse slaaisous" soos ons dit ken, het saam met Jan van Riebeeck uit Holland aangekom.
Sy het mites ook blootgelê oor die invloed van Maleise kookkuns op Boerekos. Volgens Claassens het die slawe aan die Kaap uit arm dele gekom, wat slegs borrie en gemmer geken het. Die kerries wat vandag bekend staan as Maleise disse, is inderwaarheid in Perse ontwikkel, en die spesery-kennis het saam met Jan van Riebeeck hier aangekom.
Wortels was van die vroegste groentesoorte wat hier saad (of is dit nou wortel?) geskiet het aan die hand van Europeërs. Van wortels, wat volgens Claassens in Afghanistan ontwikkel is, het daar drie variëteite in Europabestaan: rooi, swart en pers. Die geel en oranje variëteite is deur die Hollanders ontwikkel. Die oranje wortels soos ons dit ken, staan in Nederland bekend as “rooiwortels”, terwyl die “geelwortels” se benaming terugslaan op die geel variëteit van dié groente wat in Nederland ontwikkel is.
Vandag sien mens nie eintlik geelwortels nie,maar die naam word steeds - streng gesproke verkeerdelik - gebruik vir die oranje weergawe wat ons ken. Ewenwel, Jan van Riebeeck het ook die sade van witwortels en peperwortels in sy knapsak gehad.
Volgens Claassens is die eerste onderontwikkelde ertjiepeule reeds in die 16de eeu in Vlaandere aangetref. Honderd jaar later het dit in Frankryk 'n modegroente geraak toe Lodewyk XIV daarop verlief geraakhet. Blykbaar was die Franse edelvroue so gek oor dié groentesoort dat hulle hulle saans van partytjies af huistoe gehaas het om voor slaaptyd te smul aan dié lekkerny.
As jy gedink het beskuit is tipies SUid-Afrikaans, dink weer.
Volgens H.W. Claassens in Die Geskiedenis van Boerekos 1652 - 1806, kom die woord beskuit uit die Frans wat “twee keer gebak beteken”. Die woord het inslag gevind en is gekies bo die dialektiese Nederlandse woord, tweebak. Dit was eintlik nie so snaaks dat hulle die Franse woord gekies het nie. Die meeste Nederlanders was daai tyd Frans magtig. Frans was gedurende die vorige eeu die amptelike taal van Holland. Trouens, die heerser van daai tyd, Willem die Swyger, se huistaal was Frans.
Claassens vertel dit het alles begin toe die Franse hul soldate oorlog toe gestuur het met ‘n slopie van dié goed – biscuit de guerre,het hulle dit genoem. Dit was sulke regte klinknael-beskuite (soos die goed wat my ma gebak het wanneer sy geweier het om by die resep tehou), “haas oneetbare beskuit van meel en water”, aldus Claassens. Ek stel my voor as die soldate onder mekaar stry gekry en hulle mekaar met dié goed getakel het, kon hulle net sowel op die slagveld gewees het.
Die VOC se skeepsbeskuite was nie veel beter nie. Claassens haal Peter Kolbe (Naauwkeurige Beschryving van de Kaap deGoede Hoop) aan. Dié goed was glo so hard dat ‘n mens dit “naauwlyks met de tanden kan meester worden”.
En toe die tantes saam met Jan van Riebeeck op daai skip klim en die eerste keer van daai beskuite proe, het hulle met‘n tongklik al begin dink hoe hulle, wanneer hulle weer aan wal kom, hul hande in die deeg gaan steek en daai ou reseppie gaan verbeter.
Maar dit sou ‘n hele paar jaar neem. Volgens Claassens was onse Jan en sy mense vir ‘n hele paar jaar aangewese op “hartbrood”, die gedroogde brood wat deur die skepe daar aangebring is. Partykeer was dit so muf wanneer dit daar afgelewer word, dat dit sommer dadelik vir die varke gevoer is. Dis nou volgens die inskrywings in Jan se dagboek.
Die tantes was toe al meer as keelvol. En teendie tyd dat die eerste twee beskuitresepte in De Volmaakte Hollandsche Keukenmeid van 1761 verskyn (aldus Claassens), toe was die tantes hieraan die Kaap al vlytig aan die bak – lank voor die gepubliseerde ou reseppies – en die matrose het behoorlik bakhand gestaan vir slopies van daai bederfies. Ook die reisigers wat die lang verkenningstogte nadie binneland moes aanpak.
“ . . . versoeke is meermale tot die burgersgerig om beskuit aan vlote te lewer. Op 25 April 1740 is alleingesetenes van die Kaap byvoorbeeld gevra om aan goewerneur Swellengrebel te rapporteer hoeveel beskuit hulle in die volgende week aan die Engelse vloot sou kon lewer. Toe die inwoners van die Kaap op 4Maart 1760 met ‘n plakkaat verbied is om enige gebak aan die Fransevloot te lewer, was daar na raming reeds dertigduisend pond beskuit verkoop.”
Die basiese uitgangspunt van die studie was om na te vors waar die oorsprong lê van die koskultuur wat in die sewentiende eeu na die Kaap gekom het, wat die koskultuur behels het en wie daardie koskultuur aan die Kaap beïnvloed het.
Die Louis Hiemstra-prys vir nie-fiksie is aan H.W. Claassens toegeken vir Die geskiedenis van boerekos: 1652 – 1806.
Om die boek te bestel, kliek hier.
(Hier en daar gesteel van Melt se Slimsure blog, en van Toorkombuis se Mweb-blog.)
Die geskiedenis
van boerekos
●
Toerismegidse, kosskrywers en almal wat oor kos gesels, vertel mos dat dit
Oosterse slawe was wat die kuns om met speserye te kook na die Kaap gebring het.
Ek het onlangs HW Claassens se boek, Die geskiedenis van Boerekos: 1652 –
1806, raakgeloop en daarin weerlê sy hierdie
stelling.
●
Claassens wys daarop dat as ‘n mens ‘n geslagsregister vir boerekos sou opstel,
jy sal sien dat die Perse – die Persiese ryk is 550 v.C. gevestig – se
kookkultuur die basis vir die ontwikkeling van Boerekos gelê het. Omstreeks 620
n.C. het die Arabiere Persië verower en hulle eie beperkte kookvermoëns vir die
Perse se gevorderde kookontwikkeling verruil en dié kennis na die gebied om die
Middelandse See versprei. Die Italianers het hierdie kookkennis gedurende die
dertiende eeu na die res van Europa versprei. Ons kan dus sê dat boerekos ‘n
erfenis is van Persies-Arabiese kookkultuur wat deur die Hollanders en Franse na
die Kaap gebring is.
●
Claassens lê in haar boek uit hoedat hierdie verkeerde persepsie waarskynlik
deur Hildagonda Duckitt (Hilda’s “Where is it?” of recipes 1891) en C
Louis Leipoldt (Kos vir die kenner 1933, Polfyntjies vir die proe
1963 en Leipoldt’s Cape Cookery 1976) in hulle werke oor die Kaapse
koskultuur geskep is. Hulle het aanvaar dat die Maleierslawe wat gedurende die
17de en 18de eeu na die Kaap gekom het net sulke bedrewe kokke was soos die
Maleiers wat hulle in die laat 1800s en begin 1900s aan die Kaap geken het. ‘n
Ander kosskrywer, Hilda Gerber, het in 1954 wel aangeteken dat die ou Maleiers
aan haar gesê het dat, “We cook in the old Dutch style”. Tog het die mite dat
dit die Maleiers was wat die gebruik van kruie en speserye na die Kaap gebring
het, tot vandag bly voortleef.
● Kyk
ons na die rol van speserye in die voorbereiding van kos, is dit nie te sê dat
die Oosterlinge die alleenreg op kennis daaroor gehad het nie. Die Egiptenare
het reeds teen 3500 v.C. speserye in hulle kos gebruik. Die Oosterlinge het die
speserye ook nie vir hulleself gehou nie, want hulle het daarmee handel gedryf.
Die Arabiere het die handelsroetes na Europa beheer, en natuurlik buitensporige
pryse daarvoor gevra. Dit het die Europeërs genoop om self speserye in die Ooste
te gaan haal – vandaar dan ook die rede waarom ‘n halfwegstasie aan die Kaap
gestig is en vanwaar die Suid-Afrikaanse samelewing soos wat ons dit vandag het,
begin groei het.
●
Claassens sê Kaapse vroue het nie self gekook nie. Hulle het manlike kokke uit
Europa gehad. En hulle het hulle Europese resepteboeke saamgebring. Vroueslawe
het nie noodwendig gekook nie en hulle is veral as naaldwerksters gebruik, want
daar was geen Mr Price- of Pep Stores-winkels hier aan die ou Kaap nie. Alles
moes self gemaak word.
●
Claassens sê ook dat die slawe afkomstig was uit die armer lae van samelewing in
hulle gebiede. Slegs die hoër klasse het met speserye gekook. Die Kaapse slawe
het met die eenvoudiger maniere van kook wat hulle in hulle eie lande beoefen
het, aangegaan nadat hulle na die Kaap gebring is.
● Maar,
toe die Engelse die Kaap oorgeneem het, het die Kaapse elite die koskultuur van
vaal speserylose opgekookte kos van die hoëre Engelse kultuur aangeneem en die
gebruik van speserye het vervaag. Van toe af het die slawe die kookkuns wat
hulle in die Kaap aangeleer het in hulle huishoudings in stand gehou en daar
kruie en speserye bly gebruik. Hierdie latere gebruik van kruie en speserye het
die skrywers van vroeëre Suid-Afrikaanse kookboeke laat dink dat die slawe die
bron van kook met kruie en speserye was.
●
Claassens sê dat alhoewel ons boeretannies bekend was vir lekker kos kook het
die Afrikaners - wat die bereiders van
Boerekos is - maar eers vanaf die 1980s weer die vreugde van werklike smaakvolle
koskook ontdek toe hulle weer vrypostig kruie en speserye begin gebruik het, en
natuurlik ook wyn saam met die kookkuns begin gebruik
het.
● Ons
hoef dus nie weer vir ons oorsese gaste te vertel dat ons tradisionele disse
soos bobotie vanaf die Ooste kom nie. Daar is genoeg bewyse dat dit vanaf Europa
kom. Selfs C. Louis Leipoldt wys daarop dat bobotie reeds in die Middeleeue deur
Italiaanse kokke berei is.
● “Maar
…”, sê iemand nou die dag toe ek hierdie storie oorvertel, “…. dis darem soveel
lekkerder om vir ons oorsese gaste te vertel die slawe het al daardie wonderlike
lekker disse na Suid-Afrika gebring.” Al
wat ek kon sê, was “Nou kan jy meer, want waarom het Claassens dan al die moeite
gedoen om so ‘n deeglike studie te doen as dit met só ‘n opmerking afgemaak
word!” Ongelukkig is dit die lot van navorsers. Dis nie altyd te sê dat die
wêreld hulle bevindinge wil aanvaar nie.
(Braham van Zyl)
Ek het gisteraand na my kopie gegryp toe ons bobotie gehad het, en gesels het oor waar dit vandaan kom!
Altyd handig om jou eie vrae uit jou boekrak te kan beantwoord.
Ek het op een van my inskrywings oor SA resepte 'n link na 'n Doktoraal oor SA kosse,(universiteits-link) ek wonder of dit dr Claassens s'n is, ek is nou nuuskierig, ek sal moet my blog deurgaan, ek het heelwat bloginskrywings oor resepte, so dit gaan my 'n goeie tydjie neem, maar ek het dit baie interessant gevind.
This Topic Is Locked To Guest Posts
It's been a while since this topic was active, if you'd like to get it going again, please post as a registered member
